Avaliação da qualidade do óleo de fritura a ser descartado de restaurantes industriais na Região dos Inconfidentes (MG)

Flávia Alessandra Silva Botaro, Raquel Soares Damas, Vera Lúcia de Miranda Guarda, Orlando David Henrique dos Santos

Resumo


Este estudo analisou a qualidade do óleo de soja utilizado na preparação dos alimentos, a partir de seu descarte em três restaurantes industriais na região dos Inconfidentes (MG), e uma amostra de óleo de soja não utilizado. As análises incluíram a determinação de compostos polares totais (%), ácidos graxos livres (% ácido oleico) e índice de peróxidos (meq/Kg), para os quais foram estabelecidos os seguintes limites de alteração: 25% compostos polares, 1% ácidos graxos livres e 15meq/Kg índice de peróxidos. No óleo de soja não utilizado, os limites foram: 0,3% ácidos graxos livres e até 10 meq/Kg índice de peróxidos. Os resultados encontrados no óleo utilizado foram: ácidos graxos livres 0,44 ± 0,24%; índice de peróxidos 5,56 ± 0,96 meq/Kg e compostos polares 18,00 ± 3,11%. No óleo de soja não utilizado, por sua vez, os resultados foram: ácidos graxos livres 0,15 ± 0,05%; índice de peróxidos 3,22 ± 0,91 meq/Kg. Os resultados se apresentam nos limites aceitáveis, apesar de a decisão de descarte ter sido subjetiva.


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ISSN: 2447-8091